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La que les traigo hoy, la ví hace unas semanas en un blog en inglés que me encanta y visito a menudo llamado, Oh She Glows, lleno de ricas y saludables recetas. Sólo esperaba encontrar nuevamente la harina de espelta para hacerlo porque es el ingrediente estrella de la receta!
Recientemente también he visto varias versiones de muffins y cupcakes de zanahoria que tengo que probar porque lucen deliciosos, más ahora que me he vuelto fan a morir del cake de zanahoria ^_^, así que les pueden echar un vistazo a los de Chez Dashita y Dulcinea. (Ñam, que se ven irresistibles, verdad?!!).
Este cake de zanahorias puede hacerse totalmente sin gluten, sin azúcar refinada y sin huevos. Pero esta vez la adapté un poco a mi gusto, mezclando la espelta con harina de repostería y almendras. Una mezcla que me ha encantado! Les dejo ambas opciones, que ambas están riquísimas!
(En esta foto se ven dos cakes, porque para esta ocasión dupliqué las cantidades de la receta que les coloco abajo. Con esa receta sólo saldría uno)
Ingredientes:
(Para un cake en un molde pequeño 20cm x11cm x 6 cm)
1,5 tazas de zanahoria finamente rallada (Usé 140 grs.)
1 cucharada de semillas de lino o linaza (usé linaza dorada molida)
1 / 2 taza de jarabe de arce (Usé 150 grs. miel de abejas)
3 / 4 taza de leche de almendras o soja (Usé 170 grs.leche descremada)
1 / 3 taza de aceite de oliva (70 grs)
1,5 cucharadita de extracto de vainilla
1 / 2 cucharadita de vinagre de manzana
2 cucharaditas de ralladura de limón
1,5 tazas de harina de espelta (yo mezclé 100 grs. de harina de espelta, 60 grs. harina de repostería y 50 grs. de almendras molidas finamente)
2 cucharaditas de canela en polvo
1 / 2 cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharaditas de polvo para hornear o levadura química (royal)
1 / 2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 / 4 cucharadita de sal
1 / 2 taza de pasas (substituí por 80 grs de cerezas confitadas)
1 / 4 taza de nueces picadas (40 grs. de nueces picaditas)
Para el glaseado: 1 / 2 taza de azúcar glass bien mezclada con 1 cucharada de jugo de limón fresco (al gusto)
Elaboración:
1. Preparar un molde para pan pequeño (20cm x11cm x 6 cm) con papel sulfurizado. En mi caso, usé un molde antiadherente.
2. En un bol, mezclar la zanahoria rallada, linaza molida, miel, leche, aceite, vainilla, vinagre y la ralladura de limón. Reservar.
3. En otro recipiente más grande, mezclar la harina de espelta (la mezcla de harinas en mi caso tamizadas), la canela, el jengibre en polvo, el polvo de hornear (royal), bicarbonato y la sal.
4. Verter los ingredientes húmedos sobre los ingredientes secos y mezclar bien, sin excederse. Agregar las pasas (en mi caso las cerezas confitadas y picaditas) y las nueces picadas. Tenga cuidado de no mezclar en exceso.
5. Vierta en el molde preparado y hornee a 175 C durante aprox. 45 minutos o hasta que un palillo salga limpio. Enfriar por 10 minutos en el molde, y desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Si lo desea, rocíe el glaseado de limón justo antes de servir.
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